Chinese BBQ atau yang sering dikenal dengan gaya char siu dan siu yuk bukan sekadar soal bumbu manis dan warna merah mengkilap. Di balik cita rasanya yang khas, ada teknik pemanggangan yang sangat menentukan hasil akhir, yaitu open flame grill.

BACA JUGA : Sushi Bakar Saus Black Pepper China

Teknik ini memanfaatkan api langsung untuk menciptakan aroma asap, karamelisasi sempurna, dan tekstur daging yang juicy di dalam namun berlapis crust di luar.

Berbeda dengan BBQ Barat yang sering menggunakan suhu rendah dalam waktu lama, Chinese BBQ justru mengandalkan panas api terbuka yang terkontrol dengan presisi.

Konsep Dasar Open Flame Grill dalam Chinese BBQ

Open flame grill ala Chinese BBQ adalah metode memanggang daging langsung di atas api terbuka, biasanya menggunakan arang kayu keras. Api tidak boleh terlalu besar, namun cukup panas untuk memicu reaksi Maillard dan karamelisasi gula dari marinasi.

Kunci utamanya bukan sekadar api besar, melainkan pengaturan jarak daging dengan sumber panas. Daging biasanya digantung atau diposisikan sedikit lebih tinggi dibanding teknik grill konvensional, sehingga panas menyelimuti permukaan secara merata tanpa membakar bagian luar terlalu cepat.

Pemilihan Arang dan Sumber Api

Dalam Chinese BBQ tradisional, arang kayu keras seperti kayu longan atau kayu buah sering digunakan. Arang jenis ini menghasilkan panas stabil dan aroma asap yang lebih halus, tidak pahit.

Api harus dibiarkan menyala hingga bara merah muncul, lalu api besar dikendalikan. Teknik ini memastikan daging matang perlahan, sambil tetap mendapatkan sentuhan api langsung yang memberikan karakter smokey khas Chinese BBQ.

Marinasi: Pondasi Rasa yang Menyatu dengan Api

Teknik Grill Chinese tidak bisa dilepaskan dari marinasi. Chinese BBQ terkenal dengan perpaduan rasa manis, asin, dan umami. Saus hoisin, kecap asin, madu, gula maltosa, bawang putih, dan lima rempah menjadi fondasi umum.

Yang membuatnya unik adalah kandungan gula dalam marinasi. Saat terkena api terbuka, gula akan meleleh dan membentuk lapisan karamel yang mengilap. Inilah alasan mengapa kontrol api sangat penting, karena gula mudah gosong jika suhu terlalu agresif.

Teknik Pemanggangan Bertahap

Pemanggangan ala Chinese BBQ dilakukan secara bertahap. Daging tidak dibiarkan diam terlalu lama di satu sisi. Proses membalik atau memutar dilakukan secara rutin agar panas menyebar merata.

Biasanya, selama proses grill, daging akan diolesi ulang dengan sisa marinasi atau campuran madu cair. Teknik ini menciptakan lapisan glaze berulang yang memperkaya rasa dan tampilan tanpa membuat permukaan keras atau kering.

Kontrol Suhu dan Waktu yang Presisi

Salah satu ciri khas open flame grill ala Chinese BBQ adalah tempo memasak yang disiplin. Api terlalu besar akan membakar glaze, sementara api terlalu kecil membuat daging kehilangan karakter smoky.

Untuk potongan seperti pork belly atau bahu babi, waktu grill bisa berkisar 20–30 menit dengan rotasi konstan. Sedangkan potongan lebih ramping seperti daging ayam atau bebek memerlukan waktu lebih singkat namun tetap dengan perhatian ekstra pada suhu.

Setelah diangkat dari grill, daging tidak langsung dipotong. Proses resting selama beberapa menit penting agar jus daging merata kembali ke dalam serat.

Pemotongan dilakukan melawan arah serat, menghasilkan tekstur empuk dan tampilan khas Chinese BBQ yang menggoda. Glaze yang mengilap, aroma asap halus, dan rasa manis-gurih menjadi penutup sempurna dari teknik open flame grill ini.

Teknik open flame grill ala Chinese BBQ adalah kombinasi antara seni dan disiplin. Api, waktu, marinasi, dan ketelatenan harus berjalan seimbang. Bukan sekadar memanggang, tetapi memahami bagaimana api berinteraksi dengan gula, lemak, dan protein. Inilah yang membuat Chinese BBQ memiliki karakter rasa yang sulit ditiru, namun selalu dirindukan.